El ajo negro es un tipo de ajo fermentado que se elabora a partir del ajo fresco, mediante un proceso tecnológico que combina temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

En este proceso de transformación se suceden numerosas reacciones bioquímicas que incrementan notablemente sus propiedades antioxidantes.

De textura gomosa y cierto recuerdo al regaliz, se han ensayado en laboratorio sus efectos antihipertensivos, estimulantes del sistema inmunológico y protectores contra la diabetes.

El proyecto de investigación y experimentación entre el centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en Palma del Río y la empresa La Abuela Carmen finalizó el pasado año.

Esta investigación ha sido liderada por el doctor Jesús Pérez.