Un grupo de investigadores de la Universidad de Tufts, han logrado algo que parecía inalcanzable: producir tagatosa a gran escala, con un sabor prácticamente idéntico al de la sacarosa, un impacto glucémico muy reducido y menos calorías.
En un contexto marcado por el crecimiento de la diabetes y la obesidad, el interés por los edulcorantes con bajo índice glucémico se ha disparado al mismo ritmo que crece la desconfianza hacia las alternativas artificiales.
De esta maneral el aspartamo, la sucralosa o el acesulfamo K han pasado de ser soluciones milagro a ingredientes sometidos a una vigilancia constante por parte de los reguladores y de los propios consumidores.
Lo malo es que las opciones naturales disponibles rara vez logran replicar el sabor, la textura y el comportamiento del azúcar en procesos industriales complejos, y este azúcar presente de forma natural en pequeñas cantidades en lácteos y frutas, llevaba tiempo en el radar científico por su perfil metabólico favorable.
El obstáculo ha sido hasta la fecha producir este producto de forma rentable, ya que extraerla de fuentes naturales resultaba inviable y los métodos químicos tradicionales resultaban caros, lentos y poco eficientes.
Ahgora, el punto de inflexión ha llegado gracias a la bioingeniería, de manera que el equipo de Tufts ha diseñado una nueva ruta productiva utilizando bacterias Escherichia coli modificadas genéticamente.
Mediante una secuencia de dos enzimas, el proceso convierte glucosa en tagatosa con tasas de conversión que alcanzan el 95 %, muy por encima de lo logrado hasta ahora. En la práctica, estas bacterias actúan como microfábricas altamente eficientes, capaces de transformar un azúcar común en uno metabólicamente distinto.
Estudios clínicos previos ya habían demostrado que solo una pequeña parte de la tagatosa se absorbe en el intestino delgado, con un efecto mínimo sobre la glucosa en sangre; al tiempo que algunos ensayos en personas con diabetes y prediabetes han mostrado mejoras en la glucemia, la HbA1c y el perfil lipídico, además de posibles efectos sobre la saciedad.
A nivel regulatorio, el escenario también se mueve y cambia por completo con respecto a lo visto con otros edulcorantes, de manera que la FDA ha reconocido su seguridad y ha permitido declarar un valor energético inferior al del azúcar tradicional, aunque mantiene una postura prudente a la espera de más datos.
Aunque qquedan retos por delante como escalar la producción, ajustar costes, definir el etiquetado o evaluar la tolerabilidad a dosis altas, la combinación de evidencia clínica, avances tecnológicos y presión social sitúa a la tagatosa en el centro del debate.
No parece que sea la solución definitiva, pero sí uno de los candidatos más serios a cambiar la relación de la industria y del consumidor con el azúcar.
