Un reciente estudio ha concluido que comprender mejor el orden en el que consumimos los alimentos y su efecto, tiene el potencial de cambiar el modo de alimentarnos, en lugar de exigir a las personas que eviten grupos completos de alimentos, y se refiere al aceite de oliva, que a la larga lista de motivos para ocupar un lugar privilegiado en la mesa, ahora añade que el momento en que lo tomamos podría importar tanto como el hecho de tomarlo.
Un equipo de científicos de la Universidad de Kyoto ha descubierto que, en ratones, ingerir aceite de oliva antes de una carga de glucosa reduce el aumento inicial de azúcar en sangre y retrasa el vaciado del estómago, un hallazgo que resulta especialmente interesante porque se sitúa en la intersección de dos conceptos aparentemente sencillos: qué comemos y en qué orden lo comemos.
Estudios clínicos anteriores ya habían demostrado que consumir verduras, proteínas o grasas antes de los carbohidratos puede moderar la subida de glucosa después de una comida. Hasta ahora, una de las explicaciones principales apuntaba a que las grasas ralentizan el vaciado gástrico y favorecen la liberación de incretinas, hormonas intestinales como GLP-1 que ayudan a controlar la glucemia.
El nuevo estudio añade una pieza más compleja a ese mecanismo, de manera que sus autores, liderados por Daisuke Yabe, alimentaron a ratones en ayunas con tres secuencias diferentes: agua seguida de glucosa; aceite de oliva seguido de glucosa 15 minutos después; o glucosa seguida de aceite de oliva, para luego medir glucosa, insulina, glucagón y las hormonas GIP y GLP-1, además de estimar la velocidad a la que el estómago vaciaba su contenido.
El resultado fue que cuando el aceite de oliva llegaba antes que la glucosa, el aumento temprano de glucosa en sangre era menor y el vaciado gástrico se hacía más lento. El efecto también apareció en ratones con diabetes tipo 2 y en animales con una deficiencia grave de insulina.
Con todo, lo más sorprendente estaba en las señales que desencadenaba esa cucharada de grasa, ya que el aceite de oliva aumentó tempranamente la liberación de glucagón, GIP y GLP-1. El glucagón resulta especialmente llamativo porque su función más conocida es precisamente elevar la glucosa sanguínea. Sin embargo, los experimentos demostraron que también participa en la respuesta que reduce la subida de glucosa provocada por el aceite de oliva. Cuando los científicos bloquearon simultáneamente las señales de glucagón y GLP-1, el efecto desapareció.
El orden de llegada de los nutrientes parece activar una conversación entre intestino, páncreas y sistema nervioso que determina a qué velocidad el estómago entrega la glucosa al intestino.
La dieta mediterránea, con el aceite de oliva como principal fuente de grasa, y la dieta japonesa son consideradas dos patrones alimentarios saludables y ambas han sido objeto de estudios relacionados con longevidad y prevención de enfermedades crónicas. Japón y España, además, se encuentran entre los tres países de la OCDE con mayor esperanza de vida.
Ahora, este equipo japonés ha utilizado uno de los alimentos más característicos de la dieta mediterránea para descubrir que no solo importa qué ponemos en el plato, sino cuándo lo ponemos en el organismo. Todavía falta el paso decisivo, que pasa por comprobar si el mismo mecanismo funciona en personas y si puede traducirse en una estrategia útil para controlar la diabetes; pero el hallazgo introduce como idea sencilla que, quizá, en determinados casos, no tengamos que cambiar lo que comemos, sino el orden en que lo comemos.
